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核磁共振肉品、水產(chǎn)品持水性研究應(yīng)用技術(shù)解決方案
更新時(shí)間:2016-08-09   點(diǎn)擊次數(shù):2521次

核磁共振肉品食品持水性研究應(yīng)用技術(shù)解決方案

 


肉品持水性的核磁共振研究

持水性

低場(chǎng)核磁T2弛豫分析,各個(gè)峰反映的是肌原纖維細(xì)胞內(nèi)/外及其間隙中的水分、纖維束外部的水分等。水分的遷移、轉(zhuǎn)化反映出細(xì)胞通透性、蛋白凝膠結(jié)構(gòu)、肌肉纖維等組織的改變。大量研究表明:肉品的T2弛豫參數(shù),與其持水性(蒸煮損失、離心損失等)高度相關(guān)。

應(yīng)用T2弛豫研究體系中的持水性能同樣適用于以下:

凝膠類、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)類體系

針對(duì)添加不同凝固劑的豆腐,在逐步離心和微波干燥過(guò)程中,利用T2弛豫建立10個(gè)有效的線性公 式,用于豆腐持水力的快速預(yù)測(cè)。

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